Që nga hapja dy dekada më parë, Noma – restoranti i Kopenhagës që aktualisht është i njohur për meninë e pasur, ka transformuar nocionin e ngrënies së mirë. Një klasë globale e turistëve gastro po planifikon fluturime të klasit të parë dhe pushime rreth privilegjit për të paguar të paktën 500 dollarë për person për të shijuar ushqimin që shërbehet në këtë restorant.
Noma, ka kryesuar vazhdimisht listat e restoranteve më të mira në botë dhe krijuesi i saj, Rene Rexhepi, është vlerësuar si kuzhinieri më i shkëlqyer dhe më me ndikim i epokës së tij. Megjithatë, Rexheepi tha për New York Times, se restoranti do të mbyllet për shërbim të rregullt në fund të vitit 2024, shkruan abcnews.al.
Noma do të bëhet një laborator ushqimor me orar të plotë, duke zhvilluar pjata dhe produkte të reja për funksionimin e saj të tregtisë elektronike, Noma Projects, dhe dhomat e ngrënies do të jenë të hapura vetëm për pop-up-et periodike. Roli i tij do të bëhet diçka më afër shefit krijues sesa shefit të kuzhinës.
Kjo lëvizje mund të shkaktojë tronditje në botën e kuzhinës. Për ta thënë në terma futbollistikë: Imagjinoni që Manchester United vendosi të mbyllë stadiumin Old Trafford për tifozët, megjithëse skuadra do të vazhdonte të luante.
Ky vendim vjen pasi shumë restorante elitare po përballen me mënyrën se si i trajtojnë punëtorët, shumë prej të cilëve dhe pse prodhojnë pjata të shkëlqyera, nuk paguhen mirë. Stili i ngrënies së mirë që Noma ndihmoi në krijimin dhe promovimin në mbarë globin – jashtëzakonisht inovativ dhe shumë i shtrenjtë – mund të jetë duke kaluar një krizë qëndrueshmërie.
Rexhepi, i cili prej kohësh e ka pranuar se për të prodhuar kuzhinën e restorantit kërkohen orë rraskapitëse, tha se llogaritja e kompensimit të drejtë të afro 100 punonjësve, duke ruajtur standarde të larta, me çmime që do të përballojë tregu, nuk është e zbatueshme.
“Ne duhet të rimendojmë plotësisht industrinë,” tha ai. “Kjo është thjesht shumë e vështirë dhe ne duhet të punojmë në një mënyrë tjetër.”, shtoi Rexhepi. Kuzhinieri finlandez Kim Mikkola, i cili punoi në Noma për katër vjet, tha se ushqimet e shkëlqyera elitare shpesh përmbajnë abuzime. “Gjithçka luksoze ndërtohet mbi kurrizin e dikujt; dikush duhet të paguajë”, tha ai.
Kreativiteti dhe kostot e tij
Në tetor, Noma filloi të paguante praktikantët e saj, duke u shtuar të paktën 50,000 dollarë kostove mujore të punës. Në dy vitet e fundit, Rexhepi dhe stafi i tij u ngjitën gjithashtu në majë duke marrë një yll të tretë Michelin, dhe për të pestën herë rekord, Noma kryesoi listën e 50 restoranteve më me ndikim në botë duke e bërë atë të papërshtatshëm për fitimet e ardhshme.
Rexhepi mohoi se ndonjë nga këta faktorë e shtyu drejt vendimit për mbylljen e dyerve të Nomës. Ai tha se operimi në nivelin e lartë që ka fituar adhurim ndërkombëtar ishte prej kohësh i paqëndrueshëm. Por derisa pandemia e mbylli në shtëpi, ai kurrë nuk kishte bërë pauzë aq gjatë sa të pyeste veten nëse i gjithë modeli i biznesit mund të prishej.
Për dekadën e fundit, Rexhepi ka qenë në një udhëtim shpirtëror mjaft publik, duke përqafuar terapinë, stërvitjen dhe meditimin e ecjes, me qëllim që të dëbojë kuzhinierin e ri të famshëm, e të apasionuar pas punës kur hapi Noma në 2003. Ai tha se procesi e solli atë në këtë pikë thyerjeje.
“Është e paqëndrueshme,” tha ai për modelin modern të kuzhinës që ai e themeloi. “Financiarisht dhe emocionalisht, si punëdhënës dhe si qenie njerëzore, thjesht nuk funksionon.”
Një brez i ri i fuqizuar punëtorësh ka filluar të tërhiqet kundër këtij modeli, duke përdorur shpesh mediat sociale për të thirrur punëdhënësit. ëilloës Inn, i drejtuar nga kuzhinieri i trajnuar nga Noma, Blaine ëetzel, u mbyll në nëntor, pas një raporti të Times të vitit 2021 mbi abuzimin dhe ngacmimin sistematik.
Destinacionet kryesore si Blue Hill në Stone Barns dhe Eleven Madison Park janë përballur me hetime mediatike për kushtet e punës. Filmat dhe serialet televizive të fundit si “Menyja”, “Pika e vlimit” dhe “Ariu” kanë sjellë në kulturën popullore imazhin e ushtrive të kuzhinierëve të rinj të mërzitur, që janë në shërbim të një autori të kuzhinës.
Në një ese të vitit 2015, Redzepi pranoi se kishte ngacmuar stafin e tij verbalisht dhe fizikisht dhe shpesh e ka pranuar se përpjekjet e tij për të qenë një udhëheqës më i qetë dhe më i sjellshëm nuk kanë qenë plotësisht të suksesshme.
“Në një restorant ideal, punonjësit mund të punojnë katër ditë në javë, të ndihen të fuqizuar, të sigurt dhe krijues,” tha Rexhepi. “Problemi është se si t’i paguajmë ata aq sa për të përballuar fëmijët, një makinë dhe një shtëpi në periferi.”
Fjalimet e shpeshta kryesore në samitet e ushqimit e kanë ngritur Rexhepin në rolin e vizionarit global.Ai është shpallur kalorës nga mbretëresha e Danimarkës dhe ka botuar një libër mbi udhëheqjen me Fondacionin Nelson Mandela. Por kultura e kuzhinës në Noma nuk u përputhet gjithmonë me idealet që ajo projektonte.
Në intervista, dhjetëra njerëz që kanë punuar në Noma midis 2008 dhe 2021 thanë se ditët e punës 16-orëshe kanë qenë prej kohësh rutinë, madje edhe për punëtorët e papaguar. Një zëdhënëse e Noma u përgjigj: “Ndërsa industria jonë është karakterizuar nga orë të gjata pune, kjo është diçka që ne në Noma vazhdimisht bëjmë për ta përmirësuar.”
Jeta e një praktikanti
Programi i praktikës së Noma-s ka shërbyer gjithashtu si një mënyrë që Noma të forcojë fuqinë e saj të punës, duke furnizuar 20 deri në 30 punëtorë me kohë të plotë (“stagiaires” është termi tradicional francez) të cilët bëjnë pjesën më të madhe të punës së mundimshme.
Deri në tetorin e kaluar, programi ofronte vetëm një vizë pune. Megjithatë, të jesh në gjendje të thuash, “Unë jam pjesë e Noma” është një kredencial i paçmuar kulinar. Vetëm për këtë arsye, shumica e të diplomuarve të intervistuar thanë se një praktikë në Noma nuk ia vlen për shpenzimet, rraskapitja dhe stresi.
Namrata Hegde, 26 vjeç, sapo kishte mbaruar shkollën e kuzhinës në Hyderabad, Indi, kur u zgjodh si praktikante në vitin 2017. Duke mos ditur asgjë për Noma-n, përveçse shumë e quanin restorantin më të mirë në botë, ajo fluturoi në Kopenhagen për të jetuar dhe punuar me shpenzimet e saj për tre muaj.
Ajo tha se përvoja e mësoi të ishte e shpejtë, e qetë dhe e organizuar, por pak për gatimin. “Nuk e prisja që do ta përdorja thikën time vetëm disa herë në ditë,” tha ajo, “ose që do të më thoshin se nuk kisha nevojë për lugën time të shijimit sepse nuk kishte asgjë për të shijuar.”
Hegde tha se i kërkuan të punonte në heshtje nga kuzhinierët e vegjël që ndihmonte ( Rexhepi ishte rrallë në kuzhinën ku ajo punonte) dhe ishte e ndaluar në mënyrë specifike të qeshte.
“Mendova se një praktikë kishte të bënte me të mësuarit tim, si dhe për të kontribuar në suksesin e Noma-s,” tha ajo. “Unë nuk besoj se ky lloj mjedisi toksik i punës është i nevojshëm.”
Zëdhënësja e Noma tha se të gjithë punonjësit e restorantit pritet të kryejnë detyra të përsëritura dhe se llogaria e zonjës Hegde “nuk pasqyron vendin tonë të punës ose përvojën që dëshirojmë për praktikantët tanë ose për cilindo në ekipin tonë”.
Fakti që shfrytëzimi dhe abuzimi në kuzhina vazhdojnë, madje edhe në shoqëritë si ajo e Danimarkës, është theksuar së fundmi nga aktivistja daneze Lisa Lind Dunbar, një veterane e industrisë në Kopenhagë (e cila nuk ka punuar në Noma).
Ajo dhe një duzinë njerëz të tjerë thanë se një kod besnikërie mes të diplomuarve të Noma, duke përfshirë shefat e kuzhinës në shumë prej restoranteve më të mira të Kopenhagës, e bën të pamundur që punëtorët në ato restorante të flasin hapur për kushtet e punës, ngacmimet seksuale dhe probleme të tjera.
“Është një mentalitet mafioz, dhe ai është don”, tha ajo për Rexhepin. “Askush nuk e sfidon atë publikisht apo privatisht.” Zëdhënësja e Noma u përgjigj: “Kjo nuk është diçka që ne e njohim si të saktë.” Ajo tha gjithashtu se ai prej kohësh i ka pranuar këto probleme sistematike dhe ka punuar për t’i ndryshuar ato.
Por Dunbar tha se Rexhepi kishte dy dekada për ta bërë këtë. “Ai nuk është përpjekur mjaftueshëm,” tha ajo. Rexhepi thotë se nuk ka qenë në gjendje të ndryshojë modelin e biznesit të restoranteve të shijshme për t’i bërë ato më të drejta dhe të qëndrueshme për punonjësit.
Përfundimi i “Linjës së prodhimit”
Pra, çfarë do të bëhet me firmën Noma?
Rexhepi tha se kjo nuk e ka bërë atë të pasur, sepse përkushtimi i tij ndaj përbërësve me cilësi të lartë dhe përsosmërisë është shumë i kushtueshëm. Ai nuk pranoi të jepte specifika, por sipas të dhënave publike, ai është pronar i shumicës së Noma-s dhe pjesërisht pronar i sipërmarrjeve të shumta të njohura të drejtuara nga alumni të Noma-s.
Hapja e restoranteve satelitore në mbarë botën, siç kanë bërë shumë kuzhinierë për të rritur të ardhurat, nuk do ta zgjidhte problemin, tha ai. “Më janë ofruar çeqe të panumërta bosh në Katar. Nuk më tërheq.”
Rexhepi, i cili ka gatuar profesionalisht që në moshën 15-vjeçare, tha se prej kohësh donte të dilte nga aspekti i “linjës së prodhimit” të gatimit në restorant. Ai tha se angazhimet paraprake dhe ndërtimi i projekteve Noma – duke përfshirë një strukturë të re prodhimi, me 60 deri në 70 punonjës me orar të plotë – janë arsyeja që ndryshimi nuk do të hyjë në fuqi për gati dy vjet.
“Shpresoj se mund t’i dëshmojmë botës se mund të plakeni, të jeni krijues dhe të argëtoheni në industri,” tha ai. “Në vend të punës së vështirë, rraskapitëse, me pagë të ulët në kushte të dobëta të menaxhimit që i lodh njerëzit.”/abcnews.al
