Gatimi shpesh mund të zvogëlojë vetitë ushqyese të perimeve. Por ka edhe disa metoda që ruajnë përbërës të shëndetshëm të ushqimit.
Një studim i studiuesve spanjollë ka treguar se mikrovalët dhe pjekja janë mënyra më e mirë për të përgatitur kërpudhat për sa i përket ruajtjes së profilit të tyre ushqyes. Kërpudhat konsiderohen ushqime të vlefshme për shëndetin, pasi ato kanë një sasi të konsiderueshme të fibrave dhe pak kalori dhe yndyrna. Përveç kësaj është një burim i mirë i proteinave dhe përmban shumicën e aminoacideve thelbësore.
Ato gjithashtu sigurojnë një sasi të konsiderueshme ushqyese të vitaminave (B1, B2, B12, C, D dhe E) dhe elementë gjurmë si zinku dhe seleni. Kërpudhat janë një burim i rëndësishëm i përbërjeve biologjikisht aktive me vlerë të mundshme mjekësore siç janë beta glukanët.
Shkencëtarët nga Qendra Kërkimore Teknologjike e Kërpudhave në La Rioja (CTICH) vlerësuan efektin e metodave të ndryshme të gatimit (vlimi, mikrovalë, pjekja dhe skuqja) në aspektin e përbërjes, përmbajtjes së ëmbëlsuesve beta dhe veprimit të katër prej specieve më të njohura dhe të konsumuara. të kërpudhave të kultivuara: Agaricus bisporus (butona me kërpudha të bardha), Lentinula edodes (shiitake), si dhe dy lloje të brinjëve, Pleurotus ostreatus dhe eryngii.
Rezultatet e këtij studimi, të publikuar në revistën “International Journal of Food Sciences and Nutrition”, zbuluan se skuqja shkaktoi humbje më të rënda në proteina, hirit dhe karbohidrateve, por shtoi yndyrën dhe energjinë. Zierja përmirësoi përmbajtjen e përgjithshme të glukanit duke rritur fraksionin β-glukan. Një ulje e ndjeshme e aktivitetit antioksidues u vu re, veçanërisht pas zierjes dhe skuqjes, ndërsa pjekja dhe përdorimi i një furrë me mikrovalë dha vlera më të larta të aktivitetit antioksidues.
“Gatimi me tiganisje dhe gatim kishte humbje më serioze në proteina dhe antioksidantë, ndoshta për shkak të rrjedhjes së substancave të tretshme në ujë ose vaj, të cilat mund të ndikojnë ndjeshëm në vlerën ushqyese të produktit përfundimtar”, thotë Irene Roncero, një nga autorët e hulumtimit.
“Kur kërpudhat ishin gatuar në mikrovalë ose në skarë, përmbajtja e polifenolit dhe aktiviteti antioksidues u rritën ndjeshëm dhe nuk pati humbje të konsiderueshme në vlerën ushqyese të kërpudhave të gatuara,” shton Roncero. Ajo gjithashtu sqaron se shtimi i një sasie të vogël vaji gjatë gatimit të kërpudhave nuk është problem./abcnews.al
